「鮮度」という幻想——
冷蔵技術が変えた食の常識

あなたが買ったオレンジジュースは、2年もの間、100万リットルあまりのねっとりとした茶色いスラッシュ状で2階建てのステンレス製タンクに貯蔵されていたものかもしれない。それは確かにオレンジジュースだが、水分と揮発性の風味成分は取り除かれてしまっている。その結果、ジュースの6倍の糖度を持ち、オレンジ本来のフルーティで花のような香りはまったく残っていないシロップが出来上がる。

バナナはどうだろうか。 スーパーの店頭では冷やされていないかもしれないが、バナナは究極の冷蔵フルーツだ。英国出身のジャーナリスト、ニコラ・トゥイリーが「シームレスな定温管理ネットワーク」と呼ぶ仕組みのおかげで、バナナは高級品ではなく世界中で流通する一般的な商品になった。では、夕食に買ったサラダが入っている袋はどうだろうか？  これは単なるビニール袋ではない。トゥイリーが新著『Frostbite: How Refrigeration Changed Our Food, Our Planet, and Ourselves（フロストバイト：冷蔵技術が食、地球、そして私たちに与えた影響）』（2024年刊、未邦訳）で説明しているように、「ほうれん草、ルッコラ、エンダイブの代謝を遅らせ、保存期間を延ばすことを目的とした、異なる半透膜フィルムの層を持つ高度な呼吸装置」なのだ。

平均的な米国人の食生活で使われる食材の4分の3は、「コールド・チェーン（低温流通体系）」を経由しているとトゥイリーは説明する。コールド・チェーンとは、倉庫や輸送コンテナ、トラック、陳列ケース、家庭用冷蔵庫など、農場から食卓に至るまでの過程で肉や牛乳などを冷やし続けるネットワークのことである。消費者として、私たちは「新鮮」や「自然」といった言葉に大きな信頼を置いているが、人工的な冷蔵が生み出した盲点についてはほとんど気づいていないとトゥイリーは指摘する。食品の保存（それに貯蔵）がとても上手になり、「私たちは人間よりもリンゴの寿命を延ばす方法をよく知っている」とトゥイリーは記している。ただ、ほとんどの人はその驚くべきプロセスについてあまり考えていない。

「私たちが何を食べ、それはどのような味で、どこで育てられ、自分たちと地球の健康にどのような影響を与えるのかといったことは、私たちの日常生活を形作るだけでなく、種としての人類の存続を形作るものだ。そして、それらは人工的に作られた『冷たさ』によってまったく変えられてしまっている」とトゥイリーは書いている。

ザ・ニューヨーカー誌にたびたび寄稿し、科学と歴史のレンズを通して食品を考察するポッドキャスト「Gastropod（ガストロポッド）」の共同ホストを務めるトゥイリーは、著書の中でコールド・チェーンの舞台裏を紹介し、「私たちの食品システムは凍傷している。冷気にさらされたことでダメージを受けている」と結論付けている。そして、「多様性とおいしさ」を犠牲にして利便性を手に入れたと著している。

トゥイリーは、冷蔵技術は、大規模化や単一栽培の推進、果物や野菜の栄養価の著しい低下、さらには気候への有害な影響まで、現在の食品システムで見られるさまざまな問題点を助長していると考えている。地球温暖化とオゾン層破壊の大きな原因であることから、気候変動ソリューションに取り組む非営利団体「プロジェクト・ドローダウン（Project Drawdown）」は、冷媒管理を気候変動の緩和にもっとも効果的な対策であると指摘しているという。

私たちは問題を解決するために冷蔵技術を利用してきたが、環境、栄養、さらには社会文化的コストを真に計算してこなかったとトゥイリーは主張する。「私の本の目的は、『もっと上手くできないか？』を問うことでした」。

以下は、2度にわたるインタビューを編集・要約したものだ。

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——前著『Until Proven Safe: The History and Future of Quarantine（安全が確認されるまで：隔離の歴史と未来）』（2021年刊、未邦訳）は、よき協力者で夫でもあるジェフ・マノーとの共著でしたが、閉ざされた空間の研究に何年も費やされていました。冷蔵された食品も、ある意味で隔離されていると言えるのではないでしょうか。

そのとおりです。 隔離と冷蔵はどちらも空間と時間の奇妙な使い方です。冷蔵では、食品のための特別な空間を作り、その空間がタイムマシンのように機能して、賞味期限を延ば …

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